Дикая утка с капустой в трех вариациях и мхом из свежей зелени

Что нужно (на 2 порции):

Утиная грудка:

2 утиные грудки

Капуста:

300 г цветной капусты

50 г жирных сливок

Мох из зелени:

100 г белого хлеба

петрушка, шпинат, сельдерей

Декор:

листья кислицы и настурции

порошок из сушеной свеклы и клюквы

листья салата

соль, перец


Что делать:

1 Выкладываем утку в вакуумный пакет, добавляем соль и перец. Варим 2 часа при температуре 60 градусов. Делаем пюре из цветной капусты. Откладываем 10 маленьких соцветий, остальное варим.

2 Сливаем воду, смешиваем со сливками и измельчаем в пюре. У остальных соцветий срезаем верхушки и варим с солью для имитации кус-куса. Остальные варим с солью и откидываем на салфетку.

3 Делаем мох из зелени. Срезаем у хлеба корки, измельчаем блендером вместе с зеленью, обсушиваем.

4 На тарелку выкладываем порезанную утку, капусту, пюре, посыпаем кус-кусом и мхом из зелени.

5 Декорируем листьями салата, кислицы и настурции, посыпаем порошком из свеклы и клюквы.



УРАЛЬСКАЯ КУХНЯ

Готовим с участником проекта "Бунтари уральской кухни", шеф-поваром Владимиром Олькиницким.

Текст и фото: Лилия Низамова