Обжаренная спинка косули с морковным кремом, листьями молодой свеклы, пудрой из сморчков и опаленной сердцевиной моркови

Что нужно (на 1 порцию):

Спинка косули:

120 г мяса косули из лесов Каменск-Уральского

2 дольки чеснока

веточка розмарина

растительное масло

Опаленная морковь и морковное пюре:

150 г моркови

оливковое масло

соль

Соус из базилика и петрушки:

20 г зеленого базилика

5 г петрушки

10 мл сока лимона

50 мл оливкового масла

3 г соли

Земля из бородинского хлеба:

50 г бородинского хлеба

5 мл растительного масла

тмин

соль, перец

Декор:

15 г листьев свеклы

30 г сморчков из лесов Свердловской области

3 г сушеных васильков

пудра из сморчков


Что делать:

1 Делаем морковное пюре. Отваренную морковь солим, добавляем оливковое масло, пробиваем в блендере. Перед подачей прогреваем в сотейнике.

2 Опаленная сердцевина моркови. Сердцевину варим в морковном соке с добавлением соли, гвоздики при температуре 90 градусов 1 час. Затем опаливаем в миске газовой гарелкой.

3 Готовим зеленый соус. Пробиваем все ингредиенты в блендере для однородного состояния.

4 Делаем землю из бородинского хлеба. Протираем хлеб на мелкой терке, подсушиваем на сковороде, добавляем соль, перец и тмин. В конце добавляем немного нерафинированного масла.

5 Готовим пудру из сморчков. Сушеные сморчки пробиваем в блендере и просеиваем через сито.

6 Обжариваем спинку косули со всех сторон на раскаленной сковороде с маслом. Солим. Добавляем розмарин и чеснок. В конце – сморчки.

7 На тарелку выкладываем пюре, делаем штрих скребком. Сверху морковь. Режем мясо. Выкладываем его на пюре. Посыпаем землей из бородинского хлеба, стружкой из сморчков и украшаем сморчками. Затем листья молодой свеклы. Поливаем соусом. Украшаем лепестками василька.



УРАЛЬСКАЯ КУХНЯ

Готовим с участником проекта "Бунтари уральской кухни", шеф-поваром Владимиром Олькиницким.

Текст и фото: Лилия Низамова